En general el destino de su producción es el consumo local. Tanto el área bajo cultivo como el volumen recolectado alcanzaron en nuestro país sus máximos valores en la campaña agrícola 2000/01, ciclo en el que se sembraron 58,4 miles hectáreas y se recolectaron 43,7 miles de toneladas.

También conocido como “alazor”, debe su nombre al color rojizo del colorante vegetal que se extraía de sus flores para ser utilizado en la coloración de alimentos y en el teñido de telas y prendas de vestir. Es uno de los cultivos más antiguos para este uso en el mundo y durante siglos se conoció en Asia, particularmente en la India, de donde se cree que es originario

Actualmente, este cultivo provee de aceite, harina de extracción y alimento para pájaros.

Existen dos variedades de cártamo: aquéllas que producen un aceite de alto porcentaje de monoinsaturados, principalmente ácido oleico, y aquellas con alta concentración de ácidos poliinsaturados, principalmente linoléico. Ambos tipos contienen un muy bajo porcentaje de ácidos grasos saturados. Su aceite, contiene cerca de un 75,0 % de ácido linoléico, porcentaje considerablemente mayor que en otras oleaginosas como el algodón, el maní y el olivo. Ese tipo de aceite es considerado de alta calidad alimenticia, presentando además como característica su bajo contenido en colesterol, por lo que es muy apreciado en los restaurantes de alta cocina gracias a sus propiedades.

Además del uso alimenticio, y por ubicarse dentro del grupo de aceites secativos o semisecativos se le da otro tipo de usos industriales, utilizándoselo en la elaboración de pinturas y otros revestimientos de superficies, así como esmaltes y jabones. Su color transparente y su propiedad de no tornase amarillo con el tiempo, permiten su uso en pinturas blancas y/o claras.

El aceite es obtenido únicamente por presión hidráulica, no utilizándose solventes en su elaboración, refinándose mediante métodos convencionales y sin empleo de aditivos antioxidantes.

Con respecto a la harina, subproducto de la extracción de aceite, contiene alrededor de un 24,0 % de proteína y mucha fibra, por lo que es utilizada como suplemento proteico con destino a la alimentación del ganado. Con el mismo fin, son utilizadas sus semillas y hojas tiernas.

Entre los usos populares que se le suelen dar al Cártamo se pueden citar: al aceite: en la prevención de la arteriosclerosis y como uso tópico para el control de dermatitis; a las flores para casos de pérdida del apetito, dispepsias y parasitosis intestinales y los frutos en problemas de estreñimiento.

Cerca del 89,0% de la producción mundial de cártamo (2) se encuentra concentrada en India, Estados Unidos, México y Etiopía, sin embargo, quien realiza la mayor contribución es India con poco más del 44,0% de la producción mundial. La participación Argentina en el ranking de países productores es prácti camente despreciable, llegando en la actualidad a tan solo el 1,8%.

(1)En la actualidad se lo cultiva en Salta, Santiago del Estero y Chaco. En campañas anteriores además de las citadas provincias se lo cultivaba en Catamarca, Jujuy y Tucumán.

(2)Según estimaciones de la FAO, la misma superaría en la campaña agrícola 2002/03 las 730.000 toneladas.